На вопрос о вдохновителях и авторитетах в мире высокой кухни я не раз слышала от известных шеф-поваров Днепропетровска имя Жоэль Робюшон, а прочитав об открытии совместно с Карлом Лагерфельдом его нового ресторана в Монте-Карло, я не стала откладывать и начала знакомство с увлекательной биографией месье Робюшона.

MGM_Grand_Joël_Robuchon_in_Dining_Room_-_Portrait

Его девиз: «Лучшего в мире блюда не существует, всегда можно приготовить еще лучше». В родном Пуатье он стал шеф-поваром в 15 лет. А в 21 работал официальным поваром «Тур де Франс», собирая рецепты по всей Франции. Много раз приезжал учиться в Японию, откуда и привез свою фирменную фишку: посетители могут наблюдать суету на кухне (в Лондоне, например, через стеклянный пол!).  Еще в 1989 году гид GAULT MILLAU объявил его «поваром века». В 50 он ушел в отставку и сейчас занимается кулинарными исследованиями, путешествуя по всему миру и открывая новые рестораны.

Joel-Robuchon-Restaurant-Interior-e1376713375302

Из истории французской кухни…

Французская кухня принципиально основывается на свежих продуктах, но ее традиционные блюда всегда были слишком насыщенными и тяжелыми. В 60-е годы последователи «новой кухни» (nouvelle cuisine) провозгласили главной целью стремление подчеркнуть вкус отдельных ингредиентов и изысканный, зачастую перегруженный оформлением «дизайн» блюда. На практике новая кухня исключает «вечноварящиеся» основы соусов (fonds de sauces), их маслянисто-мучные базы (les roux), слишком продолжительную тепловую обработку, выдерживание дичи, излишек пряностей. Nouvelle cuisine отдает предпочтение соусным базам с короткой тепловой обработкой, легким соусам, загущенным с помощью частично обезжиренных масел, сливок, йогурта, и всякого рода муссам. Новая кухня – это рыба «розовая у хребта» и овощи, приготовленные до фазы «нежного хруста» (al dente). Один из последователей «новой кухни» Жоэль Робюшон предлагает соединить лучшие черты традиционной и новаторской кухни, чтобы создавать простые и очень вкусные блюда из свежих продуктов. Примером может служить его знаменитый крем из цветной капусты или картофельное пюре, которое многие эксперты называют «великим».

Joel-Robuchon-Restaurant-Interior-Seating

Считайте звезды!

Открыв свой первый ресторан JAMIN, Жоэль Робюшон получил заветные три звезды уже через два года. А ресторан L’ATELIER ROBUCHON стал первым местом в Париже, где при цене ужина 250 евро столики нужно было заказывать заранее. Сегодня, для того чтобы пообедать во французском ресторане L’ATELIER ROBUCHON, необязательно ехать в Париж. Можно отправиться в Лондон, Нью-Йорк, Лас-Вегас, Токио, Нагою, Макао, Гонконг или Тайбэй.  Впрочем, столик все равно придется резервировать за неделю, а в праздники лучше за месяц.

L’ATELIER ROBUCHON – это барная стойка на 60 мест, организованная по периметру открытой хайтековской кухни. На стенах – полотна, написанные маслом, что-то коллажно-абстрактное. На полках – бутылки-вазы, заполненные колечками огурцов и шариками моркови. В полумраке гости сидят плечом к плечу на высоких табуретах, лицом к лицу с поварами, которые склонились над плитами и разделочными досками. Все это напоминает театр, куда по билетам, купленным заранее, сдав верхнюю одежду в гардероб, приходят смотреть особенное представление – процесс приготовления пищи.

Обед из 8 блюд стоит 150 евро, но можно и заказывать отдельные «дегустационные блюда» от 14 евро и десерты от 12 евро. Самые популярные блюда: LA SAINT-JACQUES (en carpaccio, aux oursins et piment d`Espelette) – 37 евро и  LE THON (confit sur on coeur de laitue gami de fins legumes croquants) – 28 евро.

Гастрономическое либретто можно выбрать по своему вкусу: заказать отдельные блюда по карте или то самое дегустационное меню, составленное лично Робюшоном. Именно оно рекомендовано для первого посещения ателье. Его слагаемые в совокупности демонстрируют величие мэтра. Предлагаемое бокалами вино, под каждое блюдо свое,  рекомендует сомелье. Впрочем, гостю не отказывают в праве с ним не согласиться и даже заказать бутылку наугад. Кухня Робюшона очень французская: фуа-гра, крабы, телятина, говядина, рыба, лисички, земляника, спаржа – никаких фьюжн-отклонений. Увертюра дегустационного меню — карпаччо из лобстера. Порции невелики, но в том и заключается идея: познав возможности кухни Робюшона, в следующий раз гость закажет исполнение полюбившегося ему номера. Такова политика мэтра: ресторан-театр должен стать каждому родным домом. Потому и посадка здесь за общей стойкой, а не за отдельными столиками. Потому и повар-кондитер выходит с шоколадным пирожным –«комплиментом» от ресторана и с улыбкой интересуется мнением клиента: достаточно ли сахара в песочном корже? Это ателье, здесь происходит совместное творчество.

ODYSSEY_3_C

Ресторан Odyssey в Монако

В управлении Робюшона находится больше десятка ресторанов по всему миру, которые  в сумме обладают 28 звездами MICHELIN. Это абсолютный рекорд! Нынешним летом мэтры haute couture и haute cuisine Карл Лагерфельд и Жоэль Робюшон представили публике Княжества Монако свое новое творение – летнее кафе ресторана ODYSSEY в отеле METROPOLE HOTEL. Получилось свежо, концептуально, строго и практично. Черно-белые плетеные стулья дополнили инсталляции в виде античных фресок из стекла, на которых изображены герои греческой мифологии. Региональные предпочтения Робюшона не ограничились Францией. В меню есть блюда испанской, греческой, итальянской и даже ливанской кухни… Салат из осьминога с соусом песто и маринованными овощами, омар с листьями молодого шпината и васаби, карпаччо из говядины с оливковым маслом. По воскресеньям, понедельникам, вторникам и средам в «Одиссее» играют легкие спокойные композиции BÉATRICE ARDISSON. А с четверга по субботу гости собираются послушать живую музыку. Интересно, что пообедать в ODYSSEY можно даже не выходя из бассейна!

Odyssey3_Hotel-Metropole-MC_C

969474_10150304780594975_1418851771_n