Умеренность и скромность нового шеф-повара ресторана Melchior Евгения Глазкова по закону сохранения энергии компенсируется невероятным вкусом его блюд, приятным общением и тем, с каким вдохновением он говорит о кухне. Пусть он немногословен – его блюда расскажут больше.

Фото: Евгений Бойко
Беседовала: Ксения Деревянко

LUXURY OFFERS: Евгений, расскажите, где обучались кулинарному искусству? Что искали, рецепты или идеи?

Евгений Глазков: Кухней я интересовался еще с детства, моя бабушка была пекарем. Я тогда уже понимал, что ее свежая ароматная выпечка приносит не только удовольствие от наслаждения вкусом, но и создает особое настроение для семейного чаепития… По окончании школы я уже определился с будущей профессией и поступил в Днепропетровский технолого-экономический колледж, где изучал производство пищевой продукции. В процессе обучения и стажировки в ресторанах города конечно же я искал рецепты и идеальные сочетания ингредиентов, но во главе моего поиска всегда были уникальные идеи и техники приготовления, будь это соус, крем-суп или салат. Ведь чаще всего приходится импровизировать, а блюда, на мой взгляд, особо ценны те, что приготовлены без рецепта. (Улыбается.) Бесценный опыт я получил (и продолжаю получать), работая непосредственно в ресторане Melchior со дня его открытия.

054


L.O.: Если говорить о выдающихся личностях из мира кулинарии, кто стал для Вас авторитетом и вдохновителем?

Е.Г.: Это «итальянец в России» Мирко Дзаго, шеф-повар московского ресторана «Сыр». С удовольствием слежу за его развитием и достижениями. А еще с интересом и вдохновением читал книгу Джейми Оливера «Моя Италия». Чтобы отыскать то неуловимое, что делает блюда итальянской кухни незатейливыми в приготовлении и при этом потрясающе вкусными, Джейми переезжает из города в город, из деревни в деревню, записывает более 100 рецептов из различных регионов от Сицилии до Тосканы и формирует из этого всего книгу. Все вышло на славу!

L.O.: Какие кулинарные тенденции считаете сегодня ведущими в мире?

Е.Г.: Всякого рода упрощение, так называемый гастрономический минимализм. (Улыбается.) Это – свежая рыба после минимальной тепловой обработки, розовая у хребта, овощи, приготовленные до фазы нежного хруста, легкие соусы и муссы, загущенные с помощью йогуртов и сливок. Это – легкие фруктовые десерты и экологически чистые здоровые продукты. В ресторане Melchior я следую этим тенденциям, особое внимание уделяя происхождению, экологичности и свежести продуктов. Ингредиенты проходят целый кастинг, прежде чем попасть ко мне на стол. (Смеется.)

L.O.: Говорят, что многие шефы делают эскизы блюд… А что для Вас прежде всего – вид или вкус?

Е.Г.: Первоначально – вкус, а оформление – это завершающий этап, который складывается как психологическая, ассоциативная картинка, тонко повествующая о дальнейших эмоциях, которые испытает человек, отведав вкус блюда.059L.O.: Какие блюда, созданные по Вашему рецепту, Вам наиболее импонируют? Что бы посоветовали отведать гостю, который посетил ресторан Melchior впервые?

Е.Г.: В новом меню вы найдете множество интересных вкусов и вкусовых комбинаций. Прежде всего хочу обратить внимание на карпаччо из морского гребешка с соусом из маракуйи и салат с клубникой, шпинатом и сыром камамбер.

Морской гребешок считается изысканным деликатесом и обладает тонким, слегка сладковатым вкусом. Мясо морского гребешка, нарезанного тонкими пластинами, удачно оттеняет соус из маракуйи, а хрустящие дольки огурца и листья рукколы подчеркивают его нежную текстуру. Морской гребешок известен как отличный афродизиак, а одно из названий маракуйи – «плод страсти». Это блюдо идеально подойдет для легкого романтического ужина.

О классических клубничных сочетаниях всем известно, а вот в закусках клубнику используют довольно редко, причем совершенно зря. В основе этого салата – свежие листья шпината, а мягкий сыр и миндальный орех прекрасно дополняют блюдо. Клубника отлично сочетается с бальзамическим уксусом в составе соуса. Вкус этого легкого и необычного салата запоминается надолго.

L.O.: Многие боятся пробовать новые блюда. Приходится быть психологом, определяя гастрономические предпочтения гостя?

Е.Г.: Довольно часто приходится ловить настроения гостей, определять предпочтения и типажи. Как говорится, люди делятся на два типа: карбонара и болоньезе. Ну, это условно. (Смеется.) Кто-то предпочитает мясо, а кто-то – рыбу, кто-то – мягкий сливочный вкус, а кто-то – яркий пряный.

L.O.: Евгений, хорошим поваром можно стать или им нужно родиться?

Е.Г.: Хорошим поваром нельзя родиться или стать «вдруг», им нужно воспитываться. Семья, друзья, обучение – абсолютно разные аспекты жизни могут повлиять как на выбор профессии, так и на формирование вкуса. Родители, приобщая детей к искусству, прививая хороший вкус и умение глубоко и творчески мыслить, а иногда домысливать, импровизировать и идти против правил (а в моем случае – против рецептов), рискуют взрастить человека, способного творить прекрасное, причем необязательно в кулинарном искусстве. (Улыбается.)

www.axelhofhotel.com